Высокая кухня Франции: Петух в вине

Наиболее реалистичная, но лишенная всякой романтики версия гласит, что, как и большинство национальных блюд, «петух в вине» пришел из повседневной кухни крестьян. Чтобы сделать из старого, жилистого и жесткого петуха съедобное блюдо, его приходилось долго вымачивать и тушить.  В современной кухне блюдо чаще готовят из курицы, которую проще купить и быстрее готовить.
Герой детективных историй Жоржа Сименона комиссар Мегрэ обожал петуха в вине и считал свою супругу, мадам Мегрэ, специалистом в его приготовлении. Для французов «петух в вине» -  национальное достояние и 29 мая вся страна празднует день Coq Au Vin, ставший уже международным. 

За пределами Франции блюдо стало популярным в 1961 году с выходом в свет книги Джулии Чайлд «Искусство французской кухни». А знамений французский шеф Поль Бокюз на основе традиционной версии блюда создал собственный рецепт, в свою очередь уже ставший классическим.
В каждом регионе Франции существует свой вариант приготовления петуха в вине, отличающийся не только количеством ингредиентов, но и вином, в котором должна тушиться птица. Но, все же, исторически - это бургундское блюдо и при его приготовлении желательно использовать бургундское вино. Если выбор вина для вас не принципиален, запомните главное правило: вино должно быть отменного качества.

Петух в вине / Coq Au Vin

1 курицу, разрубить на части, 100 гр бекона, нарезать на кусочки, 500 мл красного сухого вина, 300 мл куриного бульона, 3 луковицы,300 гр шампиньонов, две моркови, 2 стебля сельдерея, 1 ст.л. томатной пасты, 2-3 веточки свежего тимьяна, 5 зубчиков чеснока, 2 веточки розмарина, 3 лавровых листа, 50 мл оливкового масла, 50 гр сливочного масла, соль, перец, свежая петрушка.
Все овощи нарезать крупными кубиками, шампиньоны – четвертинками. Разогреть глубокую сковороду и выложить на нее бекон. Готовить 3-5 минут, постоянно помешивая, вынуть поджаренные кусочки бекона и отложить в сторону. В оставшееся от обжарки мало влить оливковое и добавить чеснок, лук, морковь и сельдерей и обжаривать до мягкости в течении 2-3 минут. 

Вынуть готовые овощи и добавить к кусочкам бекона.
В сковороду выложить шампиньоны и готовить, пока вся жидкость не выпариться.
Курицу положить в кастрюлю, туда же добавить розмарин и тимьян, лавровый лист, все овощи и влить вино. Кастрюлю накрыть и поставить в холодильник мариноваться на 4-8 часов. По окончании времени маринования, куски курицы вынуть, обсушить и обжарить  до румяного цвета. 
В глубокую форму для запекания или сотейник сложить мясо, пасту, овощи, маринад, бульон, соль и перец и поставить в разогретую до 150C духовку на 60-70 минут. По окончании времени приготовления, вынуть курицу, а оставшийся соус довести до кипения и уварить в течении 20-25 минут.
​Вынуть лавровый лист и вернуть курицу в соус. Подавать горячим, присыпав мелконарезанной свежей петрушкой, с багетом и красным бургундским вином.